VINIFICATION

Afin de respecter le caractère unique de chaque parcelle, celles-ci sont toutes vinifiées séparément. Ce processus permet d’adapter la vinification en fonction de la spécificité de chaque cépage, en fonction de son origine.

Les raisins subissent une macération à froid de quelques jours avant le démarrage de la fermentation alcoolique.

L’extraction du marc alterne pigeages et remontages tout au long de la fermentation. La fréquence de ceux-ci dépend essentiellement de la spécificité des raisins et des caractéristiques du millésime. Une fois la fermentation alcoolique terminée, la phase de macération commence pour extraire les tannins. La durée varie en fonction de leur qualité et de la destination finale du vin. La dégustation journalière permet de décider le moment opportun pour la phase de décuvage. Le pressurage se fait à l’aide d’une petite presse verticale qui préserve au mieux la l’intégrité des peaux et pépins. La seconde fermentation, appelée communément fermentation « Malo-lactique » est la dernière étape avant l’élevage, elle se fait principalement en cuves mais également pour partie en barriques de chêne Français de 400 litres.

Élevage
La Réserve du Pré Carré est élevé en cuve pendant douze mois alors que le Château Les Conseillans est vieilli pendant au moins quatorze mois en fûts de chêne Français. Le pourcentage de fûts neufs varie de 30 % à 60 % selon les caractéristiques du millésime et la structure tannique des vins.